เมนูในร้านเยอะเกินไป ควรตัดออกยังไงไม่ให้กระทบกับรายได้
ร้านอาหารหลายแห่งโดยเฉพาะบรรดาร้านแนวอาหารหลากสัญชาติ การมีเมนูให้ลูกค้าเลือกเยอะคือสิ่งที่ดี แต่ถ้ามองอีกมุมหนึ่งหากเมนูมากเกินไปนั่นหมายถึงความยุ่งยากทั้งเรื่องการจัดเตรียมวัตถุดิบ โอกาสเกิด Waste Cost สูง จากกลุ่มเมนูที่ขายไม่ค่อยดีนัก แล้วแบบนี้จะรู้ได้ยังไงว่าเมนูไหนควรตัดออกแต่ไม่ส่งผลกระทบต่อรายได้และความพึงพอใจของลูกค้า มาหาข้อมูลดี ๆ กันได้เลย
เมนูในร้านแบบไหนที่ควรตัดออก
1. เมนูยอดขายไม่ดี
เมนูนี้มีความชัดเจนในตัวเองอยู่แล้ว หากยอดสั่งน้อยถึงน้อยมาก การตัดออกไปจึงเป็นทางเลือกที่จะช่วยเซฟต้นทุนด้าน Waste Cost ลงได้อีกเยอะ และไม่ส่งผลกระทบต่อความรู้สึกของลูกค้า เพราะยังไงเมนูดังกล่าวก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมอยู่แล้ว
2. กำไรต่อจานน้อยมาก
นี่คือเรื่องจริงที่คนทำร้านอาหารต้องกล้าตัดสินใจ แม้บางเมนูยอดขายไม่ได้แย่แต่เมื่อคำนวณต้นทุนทุกอย่างทั้งด้านวัตถุดิบ ค่าแรง ฯลฯ ปรากฏกำไรน้อยมาก เช่น ได้ไม่ถึง 5% ของราคาขาย 2 ทางเลือกที่จะทำได้คือ ขึ้นราคาหรือไม่ก็ตัดเมนูนั้นออกไปเลย
3. เมนูที่ไม่ตรงกับกลุ่มเป้าหมายของร้าน
ปกติแล้วทุกร้านอาหารจะต้องกำหนดกลุ่มเป้าหมายลูกค้าที่เข้ามาทานไว้ชัดเจน เช่น กลุ่มครอบครัว กลุ่มวัยรุ่น กลุ่มคู่รัก ฯลฯ ซึ่งตอนคิดเมนูอาจไม่ได้ประเมินถึงความชอบของคนกลุ่มหลักเหล่านี้ แต่เมื่อเปิดร้านไปสักพักแล้วรู้สึกว่าเมนูเยอะเกินไปทำให้สิ้นเปลืองต้นทุนด้านวัตถุดิบและการจัดเก็บ บางทีการตัดเมนูที่ไม่ตรงกับกลุ่มลูกค้าหลักออกบ้างจะสร้างความคุ้มค่าด้านบริหารจัดการเงินทุนได้ดีกว่าการได้กำไรจากเมนูเหล่านั้น
4. ใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยวิเคราะห์
เพื่อความมั่นใจด้านตัวเลขหากต้องคำนวณต้นทุนวัตถุดิบของเมนูอาหารแต่ละจาน การเลือกใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยวิเคราะห์เพื่อประเมินว่าเมนูไหนควรได้ไปต่อ เมนูใดควรพอแค่นี้ก็เป็นไอเดียที่น่าสนใจไม่แพ้กัน ตัวอย่างเทคโนโลยีที่พร้อมตอบโจทย์ด้านนี้คือ
ส่วนเสริมของแอปพลิเคชัน Bistodio มีชื่อว่า Menu Engineering Analysis ตัวช่วยที่สามารถวิเคราะห์ได้อย่างง่ายดายผ่านการแบ่งกลุ่มเมนูอาหารจาก 2 ปัจจัย ได้แก่ เมนูที่ได้รับความนิยมและผลกำไรของเมนูแต่ละจาน เมื่อระบบประมวลผลจากข้อมูลเรียบร้อยจึงแบ่งเมนูในร้านของคุณได้ 4 กลุ่ม ได้แก่
- Star ได้รับความนิยมสูง กำไรดี
- Plowhorses ได้รับความนิยมสูง แต่กำไรต่ำ
- Puzzle ความนิยมต่ำ กำไรสูง
- Dogs ความนิยมต่ำ กำไรต่ำ
จากรายละเอียดตรงนี้จะทำให้ร้านอาหารสามารถจัดกลุ่มสำหรับแต่ละเมนูได้ชัดเจน ที่สำคัญหากเมนูไหนวิเคราะห์ออกมาแล้วเป็น Dogs คำแนะนำส่วนใหญ่ก็มักบอกด้วยเสียงเดียวกันว่า ควรตัดทิ้งดีกว่าต้องมานั่งรองรับการขาดทุนจากเมนูดังกล่าว
ตัวอย่างการวิเคราะห์ด้วย Menu Engineering
- เชื่อมต่อกับเทมเพลตคำนวณต้นทุนเวอร์ชั่น Pro และใช้วิเคราะห์ได้ทันที
- ผู้ใช้งานเทมเพลตติดต่อรับได้ฟรี เพียงช่วยแชร์ลิงก์ Affiliate แล้วส่งหลักฐานการโพสให้เรา
เพราะการนำเสนอ”เมนูขายดี” อาจเป็นเพียงการเพิ่ม”ยอดขาย”
ค้นหา”เมนูมีดี ที่ช่วยเพิ่มกำไร” ที่ควรโปรโมทด้วยการวิเคราะห์อย่างมีระบบ
