ไข่เจียวปู มีต้นทุนเท่าไหร่
ทำไม ไข่เจียวปู ถึงมีขายกันตั้งแต่ราคาหลัก 100 บาท ถึง 4,000 บาท? มันเกี่ยวกับวัตถุดิบอย่างเดียวจริงหรือ?
วันนี้เรามาลองเจาะลึกกันว่า แท้จริงแล้วต้นทุนของเมนูนี้ ถ้าทำแบบคุณภาพเน้นๆ จะมีต้นทุนอยู่ที่เท่าไหร่ ด้วยวิธีคิดต้นทุน 3 ชั้น
ขั้นที่ 1 ต้นทุนวัตถุดิบของไข่เจียวปู (Food Cost)
เลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง ใส่เนื้อแน่นๆ จุดเริ่มต้นของความพรีเมียม
- ไข่ไก่ 2+1 ฟอง: 19.90 บาท
- เนื้อกรรเชียงปู 3 ขีด (กิโลละ 2,900): 870.00 บาท
- น้ำมันคาโนล่า (ไม่ใช้ทอดซ้ำ , 400 มล.): 37.60 บาท
- ซอสพริก: 3.53 บาท
รวมต้นทุนเบื้องต้น: 931.03 บาท
แต่…นี่เป็นเพียง “วัตถุดิบ” ยังไม่ใช่ “อาหาร” เพราะถ้าขาดกระบวนการทำ เมนูนี้ก็ไม่เกิดขึ้น
*ราคาวัตถุดิบเป็นเพียงการประเมิน อาจมีความแตกต่างกันตามช่วงเวลา คุณภาพของวัตถุดิบ ปริมาณการสั่งซื้อ และราคาในแต่ละพื้นที่
**อาจมีต้นทุนรายการอื่นๆ เพิ่มเติม
ค่าแรง “ต้นทุนแฝง” ของเมนูอาหาร
หลายคนมักคิดว่าเมนูอาหาร “วัตถุดิบเหมือนกัน ราคาก็ควรใกล้กัน” แต่ความจริงแล้ว สิ่งที่สร้างความต่าง ไม่ใช่วัตถุดิบเสมอไป
จากการที่ลูกค้าผู้ใช้งาน เทมเพลตคำนวณต้นทุนของเรา มีทั้งที่เจ้าของร้านอาหารที่อยู่ในไทยและต่างประเทศ ซึ่งมีความต่างของค่าจ้างอย่างเห็นได้ชัด
ดังนั้น ถ้าจะบอกว่าต้นทุนจริงของเมนูคือเท่าไหร่ การนำต้นทุนค่าแรงตามเวลาที่ใช้ผลิตจริงรวมเข้าไปด้วย ก็จะใกล้เคียงกับคำว่าต้นทุนรวมของเมนู มากกว่าการมองจากต้นทุนวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว
| ตำแหน่ง | เงินเดือนเฉลี่ย | มูลค่าสำหรับเวลา 5 นาที |
|---|---|---|
| เชฟเริ่มต้น / กุ๊กร้านทั่วไป | 10,000 - 20,000 | 3.56 ~ 7.12 บาท |
| เชฟระดับกลาง (Sous Chef / Head Chef ร้านทั่วไป) | 30,000 - 80,000 | 10.68 ~ 28.49 บาท |
| เชฟบริหาร (Executive Chef) | 50,000 - 150,000 | 17.81 ~ 53.42 บาท |
| เชฟชื่อดัง / มิชลินสตาร์ | 500,000 - 1,000,000 (ในแง่มูลค่าตลาด) | 178.06 ~ 356.13 บาท |
*ข้อมูลเงินเดือนและค่าแรงนี้เป็นตัวเลขโดยประมาณ อาจแตกต่างกันตามพื้นที่ ประเภทสถานประกอบการ และช่วงเวลา
แค่เวลาเพียง 5 นาที แต่ค่าแรงของกุ๊กทั่วไปกับเชฟมิชลิน ต่างกันถึง 100 เท่า
ขั้นที่ 2 คำนวณต้นทุนจริง ในการผลิต
เมนูอาหารไม่เกิด ถ้าไม่มีกระบวนการผลิตและจำหน่าย
การทำอาหารมี ค่าใช้จ่ายที่แฝงอยู่ในทุกกระบวนการ (Hidden Costs) เช่น ค่าแรง,พลังงาน, ค่าเช่า, ค่าเสื่อมอุปกรณ์
ตัวอย่าง ต้นทุนแฝงในแต่ละจานของ “ไข่เจียวปู”
- ค่าแก๊ส (เตา KB-5 ใช้ 5 นาที): 2.6 บาท
- ค่าแรง (เชฟมิชลิน*, เงินเดือน 500k, 5 นาที): 178.06 บาท
- ค่าเช่าและค่าเสื่อม (เฉลี่ยต่อลูกค้า 60 นาที): 5.56 บาท
รวมต้นทุนแฝงต่อจาน: 186.22 บาท
สรุปต้นทุนรวม (วัตถุดิบ+แฝง): 1,117.25 บาท/จาน
แม้ลูกค้าเต็มร้าน แต่ถ้าขายต่ำกว่าต้นทุนนี้ = ขาดทุน
*ค่าแรงที่นำมาอ้างอิงเป็นเพียงการสมมติ อาจสูงหรือต่ำกว่า ขึ้นอยู่กับนโยบายของแต่ละองค์กร
| ราคาขาย | Food Cost (%) | ต้นทุนแฝง | VAT (included) | กำไร |
|---|---|---|---|---|
| 1500 | 62% | 186.22 บาท | - | 382.75 บาท (25%) |
| 1500 | 66% | 186.22 บาท | 7% (98) | 284.61 บาท (20%) |
| 4000 | 23% | 186.22 บาท | - | 2882.75 บาท (72%) |
| 4000 | 25% | 186.22 บาท | 7% (261.68) | 2621.06 บาท (70%) |
ขั้นที่ 3 วิเคราะห์จุดคุ้มทุนและกำไร
50% ของร้านอาหารเปิดใหม่ปิดตัวลงในปีแรก แม้ว่าต้นทุนต่อจานไม่สูง แต่ถ้ากำไรที่ได้ ไม่ครอบคลุมค่าใช้จ่ายรวมของร้าน ก็อยู่ไม่ได้
สมมติว่าคุณลงทุนร้านอาหารแห่งหนึ่ง
- เงินลงทุน
500,000 บาท ต้องการคืนทุนใน 2 ปี - ค่าเช่า รายเดือน
40,000 บาท เปิดร้านขาย 26 วัน/เดือน (10ชั่วโมง/วัน) - จำนวนที่นั่ง
40 ที่นั่ง - พนักงาน
8 อัตรา (เงินเดือนเฉลี่ย 30k) + 1 เชฟมิชลิน
จะมีต้นทุนเกิดขึ้นต่อวันที่ 30,684.46 บาท โดยที่ยังไม่เกิดการขายเลย
นี่คือเหตุผลว่าทำไมถึงมีร้านที่ขายดี แต่เจ๊ง เพราะไม่เข้าใจการบริหารจัดการต้นทุน
*ในตัวอย่างนี้จะข้ามค่าใช้จ่ายสาธารณูประโภค หรือต้นทุนส่วนอื่นๆ หากสนใจดูแนวทางการคิดแบบละเอียด กดที่นี่
ตัวอย่างการคำนวณจุดคุ้มทุน (Break-even) เพื่อให้กำไรครอบคลุมต้นทุนแฝง
| ราคาขายต่อจาน | จำนวนที่ต้องขายต่อวัน (จุดคุ้มทุน) | เป้ายอดขาย | ภาษีที่ต้องนำส่ง | กำไร ณ จุดคุ้มทุน (หลังหักค่าใช้จ่ายแฝง) |
|---|---|---|---|---|
| 1500 | 55 จาน | 82,500 | - | 465.6 บาท |
| 1500 (รวม Vat) | 66 จาน | 99,000 | 6476.6 | 219.0 บาท |
| 4000 | 11 จาน | 44,000 | - | 3045.5 บาท |
| 4000 (รวม Vat) | 11 จาน | 44,000 | 2878.5 | 167.0 บาท |
จะเห็นว่า หากตั้งราคาที่ 1,500 บาท แม้ลูกค้าจะมองว่ายังแพง แต่ร้านต้องขายให้ได้ถึง 55 จาน ถึงจะเริ่มมีกำไร และต้องเป็นแบบนี้ต่อเนื่องทุกวัน เป็นเวลา 2 ปี
นี่จึงเป็นส่วนหนึ่ง ที่ร้านเปิดใหม่พลาด คือ ไม่ทำ Feasibility (แบบละเอียด) ให้เหมาะกับธุรกิจร้านอาหาร โดยอาจมีทั้งข้ามขั้นตอน หรืออาจไม่เคยรู้จักเรื่องนี้ด้วยซ้ำ จนต้องเสียไปทั้งเงินและเวลา
ทำไมลูกค้ายอมจ่ายแพง แม้รสชาติอาจคล้ายๆกัน?
เมนูจากเชฟระดับแถวหน้า
บางทีอาจรสชาติดีกว่าจากเมนูในร้านธรรมดาไม่มากนัก แต่คนก็ยังยอมจ่ายให้มากกว่า นั่นคือพลังของชื่อเสียง
โดยเฉพาะในระดับของร้านมิชลินสตาร์ ที่อาจเรียกว่าเป็นการถูกยอมรับในระดับสากล (ไม่ใช่แค่ในประเทศ)
ซึ่งกลายเป็นเรื่องของประสบการณ์ และสามารถอวดลงโซเชียลได้ (Maslow’s Hierarchy of Needs – Esteem)
แต่สำหรับธุรกิจที่ต้องการควบคุมต้นทุน ก็อาจต้องมองให้ลึกถึงต้นทุนส่วนนี้ และเลือกคนให้ถูกต้อง อย่างมีประสิทธิภาพและมีความคุ้มค่าสูงสุด
- ถ้าคุณต้องการชื่อเสียง → เชฟที่มีชื่อเสียงเพื่อ “ฝีมือ” และ “แบรนด์”
- ถ้าลูกค้าของคุณซื้อที่คุณภาพและความคุ้มค่า → เชฟที่มีความสามารถเหมาะสมตามระดับของงาน เพื่อควบคุมต้นทุน โดยคงรักษาคุณภาพที่ลูกค้ารับได้
- แต่ถ้า ลูกค้าเป้าหมายของคุณคือกลุ่มพรีเมียม การขาย “ของธรรมดา” จะไม่ทำให้พวกเขาซื้อซ้ำ
ดังนั้น หากยังมีอุปสงค์จากผู้ซื้อ แม้ว่าราคาสินค้าจะสูงกว่าในพื้นที่ แต่ผู้ที่ซื้อจริงนั้น อาจมาจากนอกพื้นที่ – ต่างประเทศ ธุรกิจจึงดำเนินไปได้
แต่หากขนาดของกลุ่มลูกค้าที่ต้องการซื้อ ลดลงจนไม่เพียงพอต่อธุรกิจ การขายก็จะไม่เกิดขึ้น จนร้านเองที่ต้องฝ่ายปรับตัว
เกล็ดความรู้
Q: มิชลินสตาร์ (Michelin Star) คืออะไร
A: รางวัลระดับนานาชาติที่ใช้จัดอันดับคุณภาพ “ร้านอาหาร” มอบ โดยเป็นส่วนหนึ่งของ “มิชลินไกด์” (Michelin Guide) ซึ่งจัดทำขึ้นโดยบริษัทผู้ผลิตยางรถยนต์ Michelin
ความหมายของดาวมิชลิน
- ⭐ 1 ดาว : ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะ
- ⭐⭐ 2 ดาว : อาหารยอดเยี่ยม ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อไปชิม
- ⭐⭐⭐ 3 ดาว : สุดยอดอาหาร ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมโดยเฉพาะ
*ไม่ใช่การจัดอันดับตัวบุคคลหรือเชฟโดยตรง ถ้าเชฟย้ายไปเปิดร้านใหม่หรือเปิดสาขาเพิ่ม ต้องถูกประเมินใหม่ ไม่สามารถยกดาวเดิมไปใช้ได้
Q: เชฟมิชลิน คืออะไร
A: จริงๆ แล้ว ไม่มีคำว่า “เชฟมิชลิน” อย่างเป็นทางการ
สิ่งที่ถูกต้องคือ ร้านอาหาร ที่ได้รับ “มิชลินสตาร์” แต่เพราะคนมักเชื่อมโยงชื่อเสียงของร้านกับ เชฟเจ้าของร้านที่เป็นผู้ดูแล หลายคนเลยเรียกติดปากว่า “เชฟมิชลิน”
“อาหารก็คล้ายกับงานศิลปะ
เชฟเปรียบเหมือนศิลปินคนที่ให้คุณค่า
ยอมจ่ายในราคาที่สูงแต่บางครั้งคนที่ไม่รู้ถึงคุณค่า กลับวิจารณ์ โดยขาดความรู้
ซึ่งนอกจากไม่ส่งเสริมแล้ว ยังเป็นการบั่นทอนอีกด้วย”
บทสรุป
ราคาขายที่เหมาะสมควรตั้งบนพื้นฐานของต้นทุนที่แท้จริงและวิเคราะห์ให้ครอบคลุมทุกปัจจัย หากคุณสนใจวิเคราะห์ต้นทุนและราคาขายแบบ 3 ชั้น ลองใช้เทมเพลตPro เพื่อวิเคราะห์ความเป็นไปได้ ว่าการขายสินค้าของคุณ ต้องขายจำนวนเท่าไหร่ถึงจะไม่ขาดทุน
- แน่นอนเรามีไกด์ไลน์สำหรับสิ่งที่ควรรู้ไว้ก่อนตั้งราคาขาย ใน บทความ ตั้งราคาขายยังไง? มัดรวมความรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
สุดท้ายแล้ว หากไม่ใช่สินค้าควบคุมราคา การซื้อขายจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อทั้งสองฝ่ายพึงพอใจ
ส่วนการซื้อซ้ำ ลูกค้าต้องตัดสินใจว่ามันคุ้มค่าก่อน ไม่อย่างนั้นก็อาจขายได้เพียงครั้งเดียว (แม้จะขายได้ครั้งเดียว แต่ถ้ามีลูกค้ามาจากทั่วโลกก็นับว่าคุ้มค่า)
และสำหรับผู้ขายสินค้า ก็อย่าลืมแจ้งราคาที่ชัดเจน พร้อมรายละเอียดให้ครบถ้วนทำให้ถูกต้องตามกฎหมาย และเสียภาษีกันด้วยนะครับ
