การคำนวณเพื่อตั้งราคาขายให้ปลอดภัย
ต้นทุนของธุรกิจอาหารมักถูกคำนวณโดยพิจารณาแค่ต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งอาจทำให้ร้านขาดทุนโดยไม่รู้ตัว การคำนวณให้ละเอียดสามารถช่วยให้ร้านลดความเสี่ยงและเพิ่มโอกาสทำกำไร
ระดับของการตั้งราคา
- สีส้ม: คิดแค่ต้นทุนวัตถุดิบ (วิธีพื้นฐาน) ที่นิยมใช้กันเนื่องจากความง่าย ซึ่งมีความเสี่ยงสูงเนื่องจากไม่ครอบคลุมต้นทุนด้านอื่นๆ
- สีเหลือง: วิเคราะห์ต้นทุนในตามต้นทุนที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิต ลดความเสี่ยงขายดีแต่เจ๊ง
- สีเขียว: วิเคราะห์ต้นทุนควบคู่กับค่าเสื่อมราคา เพื่อให้ได้กำไรแท้จริง
1. มองแค่ต้นทุนวัตถุดิบ
วิธีตั้งราคาขายโดยดูแค่ต้นทุนวัตถุดิบและคูณจากต้นทุน เช่น 2-3 เท่า หรือกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ เป็นวิธีที่ คำนวณง่าย แต่มีข้อเสีย
- ไม่สะท้อน ต้นทุนจริงทั้งหมด
- ทำให้ร้านอาจ “ขายดีแต่ไม่มีกำไร” เพราะละเลยต้นทุนอื่นๆ
2. วิเคราะห์ตามต้นทุนจริงในกระบวนการผลิต
การตั้งราคาขายที่แม่นยำควรคำนึงถึง ต้นทุนการผลิตทั้งหมดที่เกี่ยวข้อง ไม่ใช่แค่ต้นทุนวัตถุดิบ
- ต้นทุนค่าแรงที่เกี่ยวข้องโดยตรง: เช่น เชฟ ผู้ช่วย ตามเวลาที่ใช้แต่ละเมนู
- ต้นทุนพลังงาน: ค่าไฟ-ค่าแก๊สที่เกี่ยวข้องกับการกระบวนการผลิต
- ค่าเช่าตามระยะเวลา: ต้นทุนค่าเช่าตามขนาด-เวลาที่ใช้ผลิตและให้บริการลูกค้า
- ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ
วิธีนี้ช่วยให้รู้ว่าจริง ๆ แล้วแต่ละเมนูมีต้นทุนจริงเท่าไหร่ ป้องกันการขายขาดทุน
3. ขายให้คืนทุน: อย่าลืมคิดค่าเสื่อมราคา
ร้านอาหารมีต้นทุนจาก การลงทุนในอุปกรณ์และการตกแต่ง
- ก่อสร้าง-ตกแต่งร้าน
- เครื่องครัว
- อุปกรณ์ที่ต้องเปลี่ยนตามอายุการใช้งาน
หาก ไม่คิดค่าเสื่อมราคา ร้านอาจไม่ได้คืนทุนก่อนอุปกรณ์หมดอายุการใช้หรือเสื่อมสภาพ
*ในทางบัญชี ค่าเสื่อมราคาจะอยู่ใน OPEX
การตั้งราคาขาย ไม่ใช่แค่ควรรู้ว่าต้นทุนเท่าไหร่
ต้องรู้ควบคู่กันว่า “ต้องขายเท่าไหร่ถึงจะคุ้มทุน”
- ต้องขาย กี่จาน/วัน เพื่อครอบคลุมต้นทุนทั้งหมด
- ต้องทำยอดขาย ต่อเนื่องกี่เดือนเพื่อคืนทุน
นำต้นทุนแต่ละด้านมาคำนวณร่วมกัน
- ต้นทุนจริงในกระบวนการผลิต
- ต้นทุนในกระบวนการขาย
- ต้นทุนพลังงาน เช่น แอร์ แสงสว่าง
- ค่าเช่า
- ค่าเสื่อมราคา
- ค่าแรงพนักงานทั้งหมด (ตั้งแต่การผลิตจนถึง FOH)
- ค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น งบการตลาด
วิเคราะห์เป้ายอดขายต่อวันให้เหมาะสม
ใช้ข้อมูล ราคาขาย-กำไรของแต่ละเมนู และ ปริมาณที่สามารถผลิต-ขายได้ เพื่อกำหนดเป้าหมาย
เช็คลิสต์สำคัญก่อนตั้งราคา
- ความเหมาะสมของราคาสินค้า → ลูกค้ายอมจ่ายไหม?
- ความสามารถในการผลิต → ทำอาหารทันหรือไม่?
- ความสามารถในการขาย → มีลูกค้าจริงไหม?
- ความสามารถในการรองรับลูกค้า → เช่น ที่นั่งเพียงพอหรือไม่
คำนวณ 5 ต้นทุนสำคัญ ลดความเสี่ยงขาดทุนไม่รู้ตัว
- คำนวณ COG, COR, DP, COL, CEC
- ร้านอาหาร คาเฟ่ เบเกอรี่ และการผลิตอุตสาหกรรม
- รองรับการบันทึกสูตร Sub-Recipes, Single Portion Recipes และ Batch Recipes
- Feasibility วิเคราะห์ความเป็นไปได้
- สร้างสูตรมาตรฐานและ SOP
ใช้ได้ทั้งธุรกิจร้านอาหารในไทยและต่างประเทศ
