อย่าออกเมนู มา "ฆ่าตัวเอง"
ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดใหม่ หรือแม้แต่ร้านที่เปิดมานาน แต่ยอดขายเริ่มลดลง มักจะมีความคิดที่ว่า “ออกเมนูใหม่สิ! จะได้ดึงดูดลูกค้า” แต่ในบางครั้งแล้ว การออกเมนูมากเกินไป อาจจะสร้างปัญหามากมาย ที่คุณคาดไม่ถึง
ทำไมร้านอาหารถึงออกเมนูเยอะ?
- “หว่านแห” หาลูกค้า: บางร้านยังไม่รู้ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายของตัวเองคือใคร เลยใช้วิธีออกเมนูให้หลากหลาย เผื่อว่าจะมีสักเมนูที่โดนใจลูกค้า
- “โชว์” ความสามารถ: เจ้าของร้านหรือเชฟบางท่าน อยากจะแสดงให้เห็นว่าร้านตัวเองทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเมนูไหน อยากให้มีก็ทำได้หมด
- แบรนด์ไม่ชัดเจน: ร้านที่ไม่มีการวางแผนที่ดี หรือไม่มีการกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่ชัดเจน ก็มักจะออกเมนูสะเปะสะปะ
- ความกลัว (กลัวไม่มีลูกค้า): เมื่อร้านเงียบ ลูกค้าไม่เข้าร้าน คิดอะไรไม่ออก ก็ออกเมนูใหม่ หวังจะกระตุ้นให้ลูกค้ากลับมา ซึ่งวิธีนี้ก็มีทั้งข้อดีและข้อเสีย
- โชว์ความพิถีพิถัน – บางร้านเลือกที่จะออกเมนูที่ใช้เวลาทำนาน หรือเป็นเมนูที่ร้านอื่น ๆ ไม่ทำกัน หวังจะแสดงให้เห็นถึงความใส่ใจ
- หวังกระตุ้นยอดขาย – เมื่อยอดขายตก ร้านอาหารหลายแห่งเลือกที่จะออกเมนูใหม่ เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้า
ปัญหาที่จะตามมา เมื่อมีเมนูเยอะเกินไป
- จุดขายไม่ชัดเจน: เมนูเยอะจนลูกค้าไม่รู้ว่าจะโฟกัสอะไร ทำให้ร้านไม่มีจุดเด่น
- การจัดการสต๊อกยุ่งยาก: วัตถุดิบมีโอกาสเน่า เสีย หมดอายุก่อนได้ขาย เนื่องจากมีวัตถุดิบที่หลากหลาย เพิ่มภาระการนับสต๊อก
- ทำอาหารช้า: ถ้าลูกค้าสั่งอาหารพร้อม ๆ กัน การทำอาหารอาจล่าช้า เพราะครัวต้องเตรียมวัตถุดิบหลายอย่าง โดยไม่ได้ทำการตัดเตรียม หรือ pre-cook ไว้เพราะกลัวว่าวัตถุดิบที่เตรียมจะเสื่อมคุณภาพเร็ว หากวัตถุดิบนั้นๆไม่ถูกขาย
- พนักงานไม่พอ: เมนูเยอะ หมายถึงต้องใช้พนักงานที่มากตาม โดยเฉพาะเมื่อเมนูที่ต่างประเภทกัน เช่น ส่วนยำ ส่วนทอด ส่วนแกง ซึ่งเมื่อลูกค้าออเดอร์เมนูที่หลากหลาย หากพนักงานไม่เพียงพอ หรือจัดสรรไม่ดี อาจทำให้การทำได้ช้า
- พนักงานแนะนำเมนูไม่คล่อง: เมนูที่เยอะเกินไป อาจทำให้พนักงานจำรายละเอียดของอาหารแต่ละรายการได้ไม่ครบถ้วน ไม่สามารถแนะนำลูกค้าได้อย่างมืออาชีพ
- วัตถุดิบไม่พร้อม: วัตถุดิบที่หลากหลาย ทำให้การตรวจสอบสต๊อกทำได้ยาก อาจมีวัตถุดิบบางอย่างหมด ทำให้เมนูไม่พร้อมขาย ลูกค้าสั่งอาหารไม่ได้
- ไม่กล้าตัดออก: เมื่อออกเมนูไปแล้ว แม้ว่าเมนูนั้นจะไม่ค่อยมีคนสั่ง ก็ไม่กล้าตัดออกจากเมนู เพราะกลัวว่าจะมีลูกค้าบางกลุ่มที่ชอบ กลายเป็นต้นทุนจม
- สั่งของถี่ๆ: เช็กของไม่ครบในรอบเดียวเพราะจำนวนวัตถุดิบที่มาก ทำให้มีการแจ้งขอสั่งซื้อยิบย่อย
จัดการเมนูอย่างไร ให้ร้านอาหารราบรื่น
- เริ่มจากวัตถุดิบที่มีอยู่แล้ว: ให้พิจารณาการออกเมนูใหม่ โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในครัวอยู่แล้วก่อน
- ช่วงเปิดร้านใหม่ ควรกำหนดจำนวนเมนู: ในช่วงเริ่มต้น ควรจำกัดจำนวนเมนู ไม่ควรเกิน 30 เมนู หรือ 50 เมนู สำหรับร้านที่ต้องการความหลากหลาย
- วัตถุดิบหมดเร็ว ดีกว่าค้างสต๊อก: วัตถุดิบที่ซื้อมา แล้วขายหมดเร็ว บริหารจัดการง่ายกว่าการมีวัตถุดิบที่ค้างสต๊อก
- พนักงานควรทำได้หลายหน้าที่: พนักงานในครัว ควรมีความสามารถในการทำงานได้หลายส่วน เช่น ทำยำก็ได้ ทอดก็เป็น
- ถ้าพนักงานพร้อม: การเพิ่มเมนูก็ไม่ใช่ปัญหา หากคุณมีพนักงานเพียงพอ และมีความสามารถในการจัดการวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม
- เมนูเยอะไม่ใช่ปัญหา ถ้าขายดี: การมีเมนูมากกว่า 100-200 รายการ ก็ไม่ใช่เรื่องผิด หากสามารถขายออกได้
- ออกเมนูใหม่เป็นประจำ แต่ตัดเมนูขายไม่ดีออก: ควรมีการออกเมนูใหม่ ๆ เป็นระยะ แต่ก็ควรพิจารณาตัดเมนูที่ขายไม่ดีออกไปด้วย โดยใช้หลักการ Menu Engineering
เช็คลิสต์: ควรเพิ่มเมนูใหม่หรือไม่?
- วัตถุดิบที่ใช้อยู่ สามารถนำไปทำเมนูอื่นๆ ได้อีกกี่เมนู?
- เมนู ใช้เวลาในการทำนานหรือไม่?
- วัตถุดิบของเมนูใหม่ มีอายุการเก็บรักษานานแค่ไหน?
- สามารถเตรียมวัตถุดิบของเมนูใหม่ไว้ล่วงหน้าได้หรือไม่? (Pre-cook)
- เมนูใหม่ จะทำให้กำไรโดยรวมของร้านลดลงหรือไม่? (เช่น ดึงยอดขายจากเมนูที่กำไรดีกว่า)
บทสรุป
การออกเมนูอาหาร เป็นเรื่องที่ต้องคิดให้รอบคอบ การมีเมนูที่มากเกินไป อาจนำมาซึ่งปัญหามากมาย ที่ส่งผลกระทบต่อการดำเนินงานและกำไรของร้านอาหาร การวางแผนเมนูที่ดี การบริหารจัดการวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพ และการเข้าใจพฤติกรรมของลูกค้า คือกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จของร้านอาหาร
วิเคราะห์เมนูด้วย Menu Engineering
ติดต่อขอรับส่วนเสริมได้ฟรี
- เพียงแชร์ลิงก์ Affiliate แล้วส่งมาให้เรา
- จำเป็นต้องใช้งาน เทมเพลตคำนวณต้นทุนเวอร์ชั่น Pro
คัดเลือก “เมนูที่ควรเก็บไว้” ด้วยการวิเคราะห์อย่างมีระบบ
