ทำความเข้าใจด้านต้นทุนของร้านอาหาร เพิ่มโอกาสทำกำไรมากขึ้น
ธุรกิจทุกประเภทต้องมีเรื่องของต้นทุนเข้ามาเกี่ยวข้องอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยเฉพาะกับร้านอาหารซึ่งเจ้าของหลายคนไม่ได้สนใจเรื่องนี้ มองแค่วัตถุดิบที่ใช้ทำเมนูเป็นต้นทุนแล้วคิดราคาขายทันที สุดท้ายร้านแบกภาระหนัก ไปต่อไม่ไหว หากคุณกำลังวางแผนเปิดร้านอาหาร หรือมีร้านของตนเองอยู่แล้วอยากให้ลองทำความเข้าใจด้านต้นทุนเพื่อโอกาสทำกำไรมากขึ้นกว่าเดิม
ประเภทต้นทุนที่เกิดขึ้นในร้านอาหาร
1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)
ค่าใช้จ่ายที่ตายตัวต้องจ่ายอยู่ประจำ (ปกติมักคำนวณออกมาเป็นรายเดือน) แม้ยอดขายเป็นอย่างไรก็ต้องจ่ายต้นทุนส่วนนี้ ซึ่งปกติแล้วจะแบ่งออกเป็น ต้นทุนค่าเช่าร้าน Cost of Rent (COR) และ ต้นทุนค่าแรงพนักงาน Cost of Labor (COL)
2. ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost)
ค่าใช้จ่ายที่ไม่ตายตัว อาจต้องจ่ายมากหรือน้อยกว่าปกติในแต่ละเดือน ซึ่งธุรกิจร้านอาหารจะมีต้นทุนประเภทนี้เยอะ เช่น ต้นทุนค่าวัตถุดิบ Cost of Goods Sold (COGS) (ในที่นี้รวมพวกถุง กล่องด้วย) ต้นทุนค่าสาธารณูปโภค เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊สหุงต้ม (บางคนจะโยกต้นทุนตรงนี้ไปอยู่ในหมวดต้นทุนคงที่ก็ได้เช่นกัน)
บริหารต้นทุนอย่างไรให้ร้านอาหารมีผลกำไร
เมื่อรู้จักประเภทต้นทุนกันไปแล้ว สิ่งที่จะช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารเติบโตต้องรู้เทคนิคบริหารต้นทุนให้เหมาะสม ดังนี้
1. Cost Structure
หรือโครงสร้างต้นทุนต้องเทียบด้วยยอดขาย สรุปง่าย ๆ คือ เมื่อคุณคำนวณต้นทุนที่ใช้ไปทั้งหมดกับรายได้ที่เกิดขึ้นในวันนั้น ๆ สามารถสร้างกำไรให้ธุรกิจไม่ต่ำกว่า 10-20% ของยอดขาย
2. COGS
หรือต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้หากคำนวณตามสัดส่วนโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 30-50% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทร้าน โดยเฉพาะร้านริมทาง ร้านทั่วไปที่ขายราคาไม่แพง ต้นทุนวัตถุดิบต่อราคาขายมักสูงกว่าร้านหรู หรือร้านในห้าง เพราะกำหนดราคาขายสูงมากไม่ได้ จึงต้องหมั่นเช็กให้ดีหากต้นทุนวัตถุดิบพุ่งเกิน 50% อาจกลายเป็นปัญหาในอนาคต
3. ต้นทุนอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
- ต้นทุนค่าเช่า ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขาย
- ต้นทุนพนักงาน ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย
- ต้นทุนอื่น ๆ เช่น การทำโฆษณา ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าสาธารณูปโภค รวมแล้วไม่ควรเกิน 20-30% ของยอดขายเช่นกัน
จากข้อมูลเหล่านี้ใครก็ตามกำลังธุรกิจร้านอาหารจึงไม่ใช่แค่บริหารจัดการวัตถุดิบหรือกลยุทธ์ด้านบริการเท่านั้น แต่ต้องประเมินต้นทุนต่าง ๆ แบบรอบด้านด้วยเสมอ หรือถ้าอยากเพิ่มความมั่นใจในการคำนวณต้นทุนแบบถูกต้องแม่นยำการมีโปรแกรมช่วยระบุสูตรอาหารพร้อมคำนวณต้นทุนแบบเสร็จสรรพก็เป็นอีกตัวเลือกชั้นยอด ตอบโจทย์ด้านความสะดวก รวดเร็ว ช่วยให้ทุกร้านสามารถบริหารจัดการตั้งแต่การคำนวณเพื่อวางราคาขายไปจนถึงการปรับสูตรให้เหมาะกับต้นทุนที่เกิดขึ้น โอกาสทำผลกำไรจากทุกเมนูพร้อมควบคุมรายจ่ายให้เหมาะสมก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป
รู้หลักการบริหารต้นทุนแล้ว แต่ปัญหาคือ... เรามักรู้ต้นทุนจริงก็ตอนสรุปบัญชี → สายไป
ถ้าอยากบริหารต้นทุนได้อย่างแม่นยำ ต้องเริ่มจากการ วางแผนล่วงหน้าอย่างมีระบบ
🎯 ตั้งเป้ายอดขาย-กำไร
ควรเชียร์ขายเมนูไหน จำนวนเท่าไหร่
📊 วางงบประมาณค่าใช้จ่ายแต่ละหมวด
- คำนวณต้นทุนวัตถุดิบ + ค่าแรง, ค่าเช่า, ค่าเสื่อมราคา, ค่าแก๊ส-ไฟฟ้า
- วิเคราะห์จุดคุ้มทุน-กำไร
- ใช้ได้ทั้งร้านอาหาร คาเฟ่ เบเกอรี่ ไปจนถึงโรงงานผลิต
อย่าปล่อยให้ต้นทุนกลายเป็นปัญหาหลังบ้าน
หากไม่มีเครื่องมือวิเคราะห์ที่เป็นแบบแผน คุณอาจใช้หลักการอย่างผิดทิศทาง — โดยไม่รู้ตัว
