Yield คืออะไร
Yield ปริมาณที่สามารถใช้ได้จริงหลังการคัดเลือกหรือตัดแต่งวัตถุดิบ สำหรับธุรกิจอาหารแล้ว จัดเป็นสิ่งที่มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งสำหรับการคิดต้นทุน เนื่องจากในขั้นตอนคำนวณต้นทุน หากเราเลือกวัตถุดิบมาหนึ่งรายการ เพื่อคำนวณหาต้นทุนต่อหน่วย การที่เราเลือกปริมาณทั้งหมด กับกรณีที่เลือกปริมาณที่ใช้ได้จริงหลังจากถูกตัดแต่งมาคำนวณจะพบความแตกต่างของต้นทุนเป็นอย่างมาก
Example กรณีตัวอย่าง
วัตถุดิบ "ปลาแซลมอน"
กรณีตัวอย่าง 1 คำนวณต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด
เมื่อซื้อปลามาในราคากิโลกรัมละ 800 บาท และใช้เสิร์ฟในจานที่ 100 กรัม
หากคำนวณออกมาต้นทุนจะอยู่ที่ 100/1000*800 = 80 บาท
แต่ยังไม่ใช่วิธีที่ถูกต้อง
ในความเป็นจริงแล้วหากทำการซื้อปลามาทั้งตัว จะมีส่วนที่ไม่สามารถนำไปใช้เสิร์ฟได้ เช่น หัว หาง หรือช่วงครีบ
โดยเราจำเป็นที่จะต้องทำการแล่และตัดแต่งตัวปลาก่อน
ควรคำนวณต้นทุนจากวัตถุดิบที่สามารถใช้งานได้จริงหลังจากตัดแต่ง
ยกตัวอย่างเมื่อซื้อปลาแซลมอนหนึ่งตัว น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคา 4,000 บาท หลังจากที่ทำการตัดแต่งปลาแล้ว กลับมีส่วนที่สามารถใช้งานได้จริงเพียง 2.8 กิโลกรัม
หากคำนวณออกมาต้นทุนจะอยู่ที่ 100/2800*4000 = 142.86 บาท
กรณีตัวอย่าง 2 คำนวณต้นทุนจากวัตถุดิบโดยใช้ Yield%
ในการเปิดร้านอาหาร วัตถุดิบที่สั่งซื้อเข้ามาในแต่ละครั้ง อาจมีปริมาณการสั่งซื้อมากน้อยต่างกัน
ซึ่งวัตถุดิบชนิดเดียวกัน หลังจากทำการตัดแต่ง จะมีอัตรา Yield% ที่มีค่าใกล้เคียงกัน การที่เราทำการคำนวณหาค่าและบันทึกสถิติ Yield% ไว้ จะสามารถนำไปปรับใช้ได้ง่าย และยังใช้เป็นเกณฑ์ เพื่อให้พนักงานใส่ใจในการตัดแต่ง ลดการสูญเสียให้อยู่ในกรอบที่กำหนด
สูตรการหาค่า Yield(%) = ปริมาณที่สามารถใช้ได้จริง/ปริมาณซื้อเข้า x 100
ตัวอย่าง Yield(%) = 2.8/5 x 100 = 56%
ซึ่งหากซื้อปลาแซลมอนมาโดยมีน้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคา 4,000 บาท มี Yield 56% และใช้เสิร์ฟ 100 กรัม
คำนวณ ต้นทุนจริง = ปริมาณที่ใช้*ราคาซื้อ/(ปริมาณซื้อเข้า*yield%)
ราคาต้นทุนจะเท่ากับ 100*4000/(5000*56/100) = 142.86 บาท
