Menu Engineering คืออะไร?
Menu Engineering คือกระบวนการวิเคราะห์ข้อมูลการขายและกำไรของเมนูอาหาร เพื่อออกแบบเมนูที่ช่วยเพิ่มกำไรและปรับปรุงการจัดการเมนูให้มีประสิทธิภาพ เครื่องมือสำคัญที่ช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารและคาเฟ่เข้าใจพฤติกรรมการสั่งซื้อของลูกค้า พร้อมวางกลยุทธ์การจัดการเมนูให้เหมาะสมกับเป้าหมายธุรกิจ
หลักการสำคัญคือการแบ่งกลุ่มเมนูตามสองปัจจัย
- ความนิยม (Popularity): ความถี่ที่เมนูนั้นถูกสั่ง
- กำไร (Profitability): กำไรที่เมนูนั้นสร้างได้
ประโยชน์ของ Menu Engineering
- เพิ่มกำไร: ช่วยให้รู้ว่าเมนูไหนควรโปรโมต เมนูไหนควรปรับปรุงหรือตัดออก
- ลดต้นทุน: วิเคราะห์ต้นทุนในแต่ละเมนู ตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ประโยชน์และทำกำไรได้น้อย
- เข้าใจพฤติกรรมลูกค้า: วิเคราะห์จากข้อมูลการซื้อที่เกิดขึ้นจริง เพื่อพัฒนาแนวทางของเมนูใหม่ๆ
4 กลุ่มหลักใน Menu Engineering
การวิเคราะห์เมนูจะแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ซึ่งแต่ละกลุ่มต้องใช้กลยุทธ์ที่แตกต่างกัน:
1. Stars (ดาวเด่น)
✅ ความนิยมสูง – กำไรสูง
เมนูในกลุ่มนี้คือเมนูที่ลูกค้าชอบและสร้างกำไรได้ดี เหมาะสำหรับการโปรโมตและจัดวางเมนูให้โดดเด่น
ตัวอย่าง:
- เมนูที่ลูกค้าสั่งบ่อยและมีกำไรต่อจานสูง เช่น สเต็ก, ชานมไข่มุก
กลยุทธ์:
- เพิ่มการโปรโมต เช่น ใช้รูปภาพเด่นในเมนู
2. Plowhorses (ม้าลากไถ)
✅ ความนิยมสูง – กำไรต่ำ
เมนูในกลุ่มนี้ขายดีแต่กำไรต่อจานต่ำ มักเกิดจากต้นทุนวัตถุดิบสูงหรือราคาขายต่ำ
ตัวอย่าง:
- อาหารจานหลักที่ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี เช่น ข้าวผัดกุ้ง
กลยุทธ์:
- ปรับต้นทุน เช่น ลดส่วนผสมราคาแพง ปรับลดปริมาณ หรือเพิ่มราคาขายให้เหมาะสม
- เพิ่มกำไรเฉลี่ยต่อคำสั่งซื้อ โดยการจับคู่กับเมนูเสริม เช่น เครื่องดื่ม
3. Puzzles (ตัวปริศนา)
✅ กำไรสูง – ความนิยมน้อย
เมนูในกลุ่มนี้มีกำไรต่อจานสูง แต่ไม่ได้รับความสนใจจากลูกค้า
ตัวอย่าง:
- อาหารที่มีรสชาติเฉพาะ เช่น เมนูฟิวชัน หรือของหวานแบบพิเศษ
กลยุทธ์:
- ปรับการนำเสนอ เช่น ให้พนักงานแนะนำกับลูกค้า ใช้รูปภาพ สวยงาม หรือคำบรรยายที่น่าสนใจ
- จัดโปรโมชัน เช่น ลดราคาช่วงแนะนำ
4. Dogs (สุนัข)
✅ ความนิยมต่ำ – กำไรต่ำ
เมนูในกลุ่มนี้สร้างกำไรได้น้อยและไม่ค่อยมีลูกค้าสั่ง
ตัวอย่าง:
- เมนูที่ลูกค้าสั่งน้อย เช่น เมนูเฉพาะกลุ่ม
กลยุทธ์:
- พิจารณานำออกจากเมนู
- ปรับปรุงสูตรหรือปรับราคาให้ดึงดูดลูกค้ามากขึ้น
ขั้นตอนการจัดกลุ่มเมนูตามหลักการ Menu Engineering
การจัดกลุ่มเมนูควรพิจารณาจากข้อมูลการขายช่วงระยะเวลาหนึ่ง เพื่อให้ข้อมูลเพียงพอต่อการวิเคราะห์ โดยแนะนำให้ใช้ข้อมูลการขายในช่วง 3 เดือนขึ้นไป เนื่องจากจะครอบคลุมพฤติกรรมของลูกค้าในระยะยาวและช่วยลดผลกระทบจากค่าเบี่ยงเบนของช่วงเวลาที่ขายดีหรือยอดขายตกที่มีระยะเวลาสั้นๆ เช่น ฤดูกาลหรือโปรโมชั่น
1. รวบรวมข้อมูลการขาย
- เตรียมข้อมูลรายงานประวัติการขายจาก POS
- คำนวณกำไรต่อเมนูหลังหักต้นทุนด้วยเทมเพลตบันทึกสูตรอาหารและคำนวณต้นทุน
2. คำนวณเกณฑ์เฉลี่ย
- คำนวณค่าเฉลี่ยความนิยมของเมนูทั้งหมด
- คำนวณกำไรเฉลี่ยของเมนูทั้งหมด
3. จัดกลุ่มเมนู
- เปรียบเทียบแต่ละเมนูกับค่าเฉลี่ย
- จัดเมนูลงในกลุ่ม Stars, Plowhorses, Puzzles หรือ Dogs
4. ปรับปรุงและวางกลยุทธ์
- ใช้ข้อมูลจากการจัดกลุ่มเพื่อปรับปรุงเมนู
- ติดตามผลลัพธ์จากการเปลี่ยนแปลง
การจัดกลุ่มเมนู ควรทำซ้ำทุก 3 หรือ 6 เดือน เพื่อปรับกลยุทธ์เมนูให้เหมาะสมกับพฤติกรรมลูกค้าและแนวโน้มการขายที่อาจเปลี่ยนแปลง
เริ่มต้นวิเคราะห์เมนูของคุณง่ายๆ! ด้วยส่วนเสริม Menu Engineering add-on
- เชื่อมต่อกับเทมเพลตคำนวณต้นทุนเวอร์ชั่น Pro และใช้วิเคราะห์ได้ทันที
- จัดกลุ่มอัตโนมัติ
- ตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ประโยชน์และทำกำไรได้น้อย
เพิ่มประสิทธิภาพและกำไรให้ธุรกิจของคุณ
